Что мы готовим?

Описание: Разговоры на отвлечённые темы.
Модераторы: Inkognito, Skif

UP
Аватара
UP
Репутация: 3253
Лояльность: 5572
Сообщения: 13278
С нами: 10 лет 7 месяцев

Сообщение #841 UP » 26.07.2015, 13:42

ну а как правильно сочетать. фрукты есть кислые, а есть сладкие. кислые с кислыми. сладкие со сладкими. а овощи вроде можно любые с любыми. не?

ну набросай адекватные сочетания. овощей не так много.
морковь
капуста
свекла
зелень (лук, петрушка итд)
то из чего соки обычно не делают (картошка, кабачок, тыква итд)

Добавлено спустя 22 секунды:
помидоры
огурцы

Добавлено спустя 18 секунд:
короче их штук 10. обычный такой магазинный набор.

DIONIS M
DIONIS M
Репутация: 824
Лояльность: 2648
Сообщения: 3074
С нами: 12 лет 3 месяца
Откуда: Ярославль

Сообщение #842 DIONIS » 26.07.2015, 19:18

UP писал(а):ну а как правильно сочетать
UP, я не диетолог, тонкостей сочетания продуктов не знаю. Тут кроме химии нужно фундаментально знать физиологию в норме и патологии + иметь практический опыт в учреждениях здравоохранения.
Используй опыт предков-охотников (марийцы же охотники?), опыт горцев-долгожителей, посмотри их ежедневный рацион и попробуй сделать подобный себе.

UP
Аватара
UP
Репутация: 3253
Лояльность: 5572
Сообщения: 13278
С нами: 10 лет 7 месяцев

Сообщение #843 UP » 31.07.2015, 16:59

так. короче. рецепт тот же. варил 30мин.

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Добавлено спустя 1 минуту 2 секунды:
структура вроде получше получилась. монолитнее. а Дионис нам расскажет почему. с точки зрения химии.

Добавлено спустя 43 секунды:
в настоящем шоколоде нет зернистости, которое даёт какао. будем надеятся что сахар переплавился.

Добавлено спустя 49 секунд:
а ну да. песок переплавился в стекло! помню из мультика про Алладина:).

Добавлено спустя 59 секунд:
селфи в шоколаде. такова инстраграм еще не видел

Добавлено спустя 4 минуты 11 секунд:
следующий этап технологического прорыва:
а) добавить грамм 20-50 обычного подсолнечного масла. Дионис правильно да? ну чтобы прореагировало.
б) варить не на водяной бане, а на обычном огне. подозреваю что для расплавления сахара 100 градусов может не хватать.

и больше идей у меня нет. если с этим ничего не получится, то тему закрываю.

Katrina F
Аватара
Katrina F
Репутация: 742
Лояльность: 1397
Сообщения: 919
С нами: 4 года 3 месяца
Откуда: Москва

Сообщение #844 Katrina » 31.07.2015, 17:21

Мистер Шоколад,
:ok: ты крут!))

Одного не понимаю: почему он такой жидкий получается, если ты его на огне варишь? из-за подсолнечного масла? у меня даже на водяной бане спустя минуту-другую "сухая" консистенция становится, и если не пригорает, то к стенкам кастрюли присыхает. Приходится сиропом разбавлять.

UP
Аватара
UP
Репутация: 3253
Лояльность: 5572
Сообщения: 13278
С нами: 10 лет 7 месяцев

Сообщение #845 UP » 31.07.2015, 17:36

потому что лучшие кулинары мужики из мористана. я думал это очевидно.

Добавлено спустя 2 минуты 51 секунду:
рецепт тот же.

сливочного масла 100гр (растопить на водяной бане)
какао 100гр (смешать с сахаром)
сахара 100гр
добавить в масло.
варить на бане 30мин.

Saint-Denis
Человек форума 2015
Saint-Denis
Человек форума 2015
Репутация: 2522
Лояльность: 2316
Сообщения: 4204
С нами: 5 лет 10 месяцев

Сообщение #846 Saint-Denis » 31.07.2015, 18:02

UP писал(а):сливочного масла 100гр (растопить на водяной бане)
какао 100гр (смешать с сахаром)
сахара 100гр
добавить в масло.
варить на бане 30мин.

Очень "диетично" ...((

Грудки вари)

Добавлено спустя 1 минуту 26 секунд:
И зачем делать эту жижу? Чтобы потом вот так ложками ее жрать? Это жесть..Делать начинку для торта - это я понимаю..

Добавлено спустя 3 минуты 18 секунд:
Хочешь запеканку бодибилдерскую научу делать?)

Завтра может сфоткаю.
If you want to obtain that which you want - you need to free yourself from the need.

Katrina F
Аватара
Katrina F
Репутация: 742
Лояльность: 1397
Сообщения: 919
С нами: 4 года 3 месяца
Откуда: Москва

Сообщение #847 Katrina » 31.07.2015, 18:08

Saint-Denis писал(а):И зачем делать эту жижу? Чтобы потом вот так ложками ее жрать? Это жесть..Делать начинку для торта - это я понимаю..

Saint-Denis, волшебная "жижа" застынет и в полночь превратится в чоклат :)
Дорогу осилит идущий!

DIONIS M
DIONIS M
Репутация: 824
Лояльность: 2648
Сообщения: 3074
С нами: 12 лет 3 месяца
Откуда: Ярославль

Сообщение #848 DIONIS » 31.07.2015, 20:26

UP писал(а):сливочного масла 100гр (растопить на водяной бане)
какао 100гр (смешать с сахаром)
сахара 100гр
добавить в масло.
варить на бане 30мин.
Лёха, варить на бане заведомо лучше - теплопередача равномернее, чем на огне.

UP писал(а):следующий этап технологического прорыва:
а) добавить грамм 20-50 обычного подсолнечного масла. Дионис правильно да? ну чтобы прореагировало.
б) варить не на водяной бане, а на обычном огне. подозреваю что для расплавления сахара 100 градусов может не хватать

Подсолнечное вместо сливочного? или в дополнение к 100 г сливочного, растопленного на бане? :shock:

echka
echka
Репутация: 1174
Лояльность: 660
Сообщения: 4032
С нами: 5 лет 9 месяцев

Сообщение #849 echka » 31.07.2015, 23:08

UP, великий шоколатье мористане
Бельгийцам и французам конкурент
Katrina, это Бинош
Осталось рецепты индейцев найти

Добавлено спустя 1 минуту 45 секунд:
Саунтрек шикарный надо найти,готовиться будет лучше

UP
Аватара
UP
Репутация: 3253
Лояльность: 5572
Сообщения: 13278
С нами: 10 лет 7 месяцев

Сообщение #850 UP » 31.07.2015, 23:36

кстати да. слово же такое есть. шоколатье.

Добавлено спустя 59 секунд:
а еще рисолатье

DIONIS M
DIONIS M
Репутация: 824
Лояльность: 2648
Сообщения: 3074
С нами: 12 лет 3 месяца
Откуда: Ярославль

Сообщение #851 DIONIS » 01.08.2015, 12:38

UP, так ты подсолнечное со сливочным решил смешать? Не вздумай, туфту получишь, они разные по составу (содержанию ненасыщенных жирных кислот)

Добавлено спустя 1 минуту 59 секунд:
Если будешь варить на обычном огне в обычной сковороде - тоже не айс выйдет. В печке в закрытом пространстве - одно, в скороводе на огне - иное.

UP
Аватара
UP
Репутация: 3253
Лояльность: 5572
Сообщения: 13278
С нами: 10 лет 7 месяцев

Сообщение #852 UP » 02.08.2015, 10:43

ломаться перестал. стал более вязким. тем не менее вкус стал более шоколадный. более цельный. структура тоже стала приятнее. пропала какаошность. как почти настоящий шоколад.

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

UP
Аватара
UP
Репутация: 3253
Лояльность: 5572
Сообщения: 13278
С нами: 10 лет 7 месяцев

Сообщение #853 UP » 02.08.2015, 10:49

DIONIS писал(а):UP, так ты подсолнечное со сливочным решил смешать? Не вздумай, туфту получишь, они разные по составу (содержанию ненасыщенных жирных кислот)

DIONIS писал(а):Тебе нужна жировая фаза, сходная по параметрам с какао-маслом (кислотное, йодное числа, число омыления).
Недаром в любую шоко-глазурь добавляют растительный жир (пальмоядровое, кокосовое масла): какао-масло при нагреве с ними подвергается термоокислительной деструкции ---> раст. масло твердеет (присоединяет водород по кратным связям).

давай говори что добавить.

Katrina F
Аватара
Katrina F
Репутация: 742
Лояльность: 1397
Сообщения: 919
С нами: 4 года 3 месяца
Откуда: Москва

Сообщение #854 Katrina » 02.08.2015, 11:02

UP писал(а):ломаться перестал. стал более вязким. тем не менее вкус стал более шоколадный. более цельный. структура тоже стала приятнее. пропала какаошность. как почти настоящий шоколад.
:lol:
Короче, пора сбор документов для патента осуществлять. Вот еще Главный химик Дионис парочку корректив внесет, а Главный шоколатье Up все это протестирует... и вуаля! Рецептура в кармане :wink:

пойду тоже залью чоклат, вдохновили=))

UP
Аватара
UP
Репутация: 3253
Лояльность: 5572
Сообщения: 13278
С нами: 10 лет 7 месяцев

Сообщение #855 UP » 02.08.2015, 11:04

следующую итерацию попробую 20мин, но на обычном огне. посмотрим что случится когда будет карамельная фаза воды и сахара.

Добавлено спустя 1 минуту 9 секунд:
очень сладкий. 2-3 ложки съел и больше не хочешь. следующие 3 дня.

Добавлено спустя 1 минуту 43 секунды:
карамельная фаза! новый термин. карамельная фаза бывает у всего. у шоколада у отношений :mrgreen:.

карамельная фаза нахождения на форуме.
карамельная фаза здоровья.
карамельная фаза в дружбе.
карамельная фаза в жизни.

Katrina F
Аватара
Katrina F
Репутация: 742
Лояльность: 1397
Сообщения: 919
С нами: 4 года 3 месяца
Откуда: Москва

Сообщение #856 Katrina » 02.08.2015, 11:07

UP писал(а):очень сладкий.
попробуй дозу сахара уменьшить.
У меня вот, наоборот, на мятном сиропе горький-горький получается)
Дорогу осилит идущий!

nataly367
nataly367
Репутация: 166
Лояльность: 651
Сообщения: 672
С нами: 5 лет 11 месяцев
Откуда: Воронеж

Сообщение #857 nataly367 » 02.08.2015, 11:08

Карамельная фаза в дружбе?... Ну-ну
Нет ничего бесполезнее, чем эффективно выполнять работу, которую делать вообще не нужно.

echka
echka
Репутация: 1174
Лояльность: 660
Сообщения: 4032
С нами: 5 лет 9 месяцев

Сообщение #858 echka » 02.08.2015, 12:06

Тенденция к мимишечкам
Страсть к шоколаду
Пусть к сердцу мужчины (даже такому суровому)как Ап лежит через совместное приготовление шоколада

DIONIS M
DIONIS M
Репутация: 824
Лояльность: 2648
Сообщения: 3074
С нами: 12 лет 3 месяца
Откуда: Ярославль

Сообщение #859 DIONIS » 02.08.2015, 13:44

UP, смотри картинку:
Изображение
Имеем:
подсолнечное масло: температура застывания = - (минус!)18 градусов С; йодное число = 130; число омыления = 190
Т. о. подсолнечное по своему составу вообще не коррелирует с какао-маслом и кокосовым. Его добавлять не айс.

Остальные коррелируют:
кокосовое масло: температура застывания = + 25 град. С; ЙЧ = 9; ЧО = 260; температура плавления = 26 град. С

сливочное масло: температура плавления = 33 град. С; ЙЧ = 35;

масло-какао: температура застывания = до + 27 град. С; йодное число = 36; число омыления = 195; температура плавления = 34 град. С

Т. е. в отсутствие родного какао-масла (34 : 36 : 195) смешивать можно только тёртое какао (именно тёртое, а не какао-порошок) со сливочным маслом (33 : 35 : неизвестно)

Добавлено спустя 14 минут 24 секунды:
Cливочное масло бери либо деревенское, либо марийское брэндированное 82,5%. В обычном крестьянском 72 % ненасыщенных жирных кислот больше и оно вообще непонятно из чего сделано.

Добавлено спустя 43 минуты 55 секунд:
Какао тёртое — промежуточный продукт переработки какао-бобов в какао-масло.
После ферментирования, просушки, обжарки бобы подлежат дроблению на какаовеллу (шелуха) и какао-крупку (раздробленные ядра). Разогретая крупка какао путём тонкого помола на вяльцах либо специальных мельницах преобразуется в тёртое какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.
Из какао-масла на кондитерских предприятиях вырабатывается шоколад, тогда как оставшаяся после прессования часть тёртого какао (т. н. какао-жмых) высушивается для производства какао-порошка
т. е. по сути какао-тёртое = полу-какао-масло и шоколад из него получается такой, какой должен быть. В какао-порошке остаточных жиров очень мало, поэтому у тебя получается рассыпчатая масса.

UP писал(а):следующую итерацию попробую 20 мин, но на обычном огне. посмотрим что случится когда будет карамельная фаза воды и сахара
брр :roll: ты эту карамельную фазу потом будешь топить и замешивать в неё порошок?

UP
Аватара
UP
Репутация: 3253
Лояльность: 5572
Сообщения: 13278
С нами: 10 лет 7 месяцев

Сообщение #860 UP » 02.08.2015, 18:23

Дионис мне кажется ты не понял задачу. есть задача - делать нормальный домашний шоколад. есть ингредиенты - сливочное масло, молоко, растворимое какао, а также еще немного обычного ассортимента продуктового ларька.

твоя задача - намешать это так чтобы был шоколад. а не придумывать про какао-масло. или тертое какао.

Добавлено спустя 1 минуту 7 секунд:
ты не решаешь задачу. ты придумываешь. знаешь как ученым при Сталине ставили задачу. а не решишь - расстреляю.

Добавлено спустя 2 минуты 46 секунд:
или ты придумываешь ядерную бомбу из говна и палок, или расстрел. в мористане так задача ставится. вот лопата лом ведро и гайка с ниткой. строй гараж.

есть задача. она от исходных данных не зависит. задача должна быть решена. исходные данные я тебе дал. давай химич!


Вернуться в «Поговорим?..»

Кто сейчас на форуме (по активности за 5 минут)

Сейчас этот раздел просматривают: 7 гостей